آزمایش عسل آری یا خیر؟
پارامترهای آزمایش عسل کدام اند؟
در مقاله ی روش های تشخیص عسل توضیح دادیم وگفتیم دومین راه تشخیص عسل طبیعی، آزمایش عسل در آزمایشگاه می باشد. اولین راه کدام است؟ خرید از فروشنده ای مطمئن و معتبر.
آزمایش عسل در آزمایشگاه عسل برای مصرف کنندگان عادی و جزء هزینه های زیادی دارد و به صرفه نیست. اما زنبورداران و خریداران عمده عسل برای جلب اعتماد خریدار و اثبات طبیعی بودن محصولشان می توانند از برگه آزمایش عسل استفاده کنند.
تنها مرجع قانونی رسیدگی به کیفیت و اصالت عسل های ایران، استاندارد ملی ایران است. این استاندارد 6 شاخصه دارد که طبق آن ها طبیعی یا مصنوعی بودن عسل مشخص می شود.
| شاخصه های مورد نیاز | میزان قابل قبول |
| قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز (گرم در صد) | حداقل 65 |
| ساکارز (گرم در صد) | حدااکثر 5 |
| نسبت گلوکز به فروکتوز | حداقل 0.9 |
| فعالیت دیاستازی(DN) | حداقل 8 |
| پرولین(mg/kg) | حداقل 180 |
| هیدروکسی متیل فورفورال(mg/kg) | حداکثر 40 |
حال نوبت آن است که پارامترهای آزمایش عسل اصل را یکی یکی بررسی کنیم:
1- ساکارز
یکی از مهم ترین شاخصه هایی که در آزمایش عسل طبیعی مورد بررسی قرار می گیرد مقدار ساکارز عسل است. ساکارز حدود 70 تا 80 درصد حجم کاری آزمایشگاه های عسل را به خود اختصاص داده است. ساکارز نوعی قند طبیعی می باشد که در گیاهان مختلف از جمله چغندر و نیشکر موجود می باشد. مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم است و به همین دلیل پایین بودن ساکارز یکی از شاخصه های تعیین اصالت و طبیعی بودن عسل است.
تست ساکارز انجام می شود تا مشخص شود عسل از تغذیه با شهد گیاهان به دست آمده است یا زنبور عسل با آب و شکر تغذیه شده است.
استاندارد ساکارز در کشورهای مختلف متفاوت است. به عنوان مثال این استاندارد در آمریکا 5 ودر اتحادیه اروپا 7 در نظر گرفته شده است.
مطابق با استاندارد های ایران، حد مجاز ساکارز در عسل 5 می باشد و عسلی که کمتر از 5 درصد ساکارز دارد عسلی طبیعی می باشد و عسلی که کمتر از 3 درصد ساکارز دارد عسلی مرغوب است.
شایان ذکر است که میزان ساکارز موجود در عسل بسته به نوع گیاه است. به عنوان مثال عسل به دست آمده از گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز کمتر از 3 درصد دارد اما عسل کنار ساکارزی در حدود 5 درصد دارد.
2- نسبت فروکتوز به گلوکز
نسبت فروکتوز به گلوکز شاخص دیگری در آزمایش عسل اصل می باشد. بر اساس استاندارد کدکس غذایی(CAC) نسبت فروکتوز به گلوکز مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. نسبت فروکتوز به گلوکز از تقسیم فروکتوز بر میزان گلوکز حاصل می شود. در تمامی عسل های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. فروکتوز نوعی قند طبیعی است که قند خون را افزایش نمی دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست. حداقل میزان استاندارد این شاخص باید0.9 درصد باشد. عسل هایی با شاخص بالاتر از 1 عسل هایی با کیفیت تر هستند.
اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از 0.9 درصد باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد. در اغلب عسل ها نسبت فروکتوز به گلوکز0.9 تا 1.3 درصد می باشد.
طبق این شاخص تا حدودی می توان زمان رس بستن عسل را مشخص کرد. طبق این شاخص عسل هایی که نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از 1 دارند دورتر شکرک می زنند. همچنین عسل هایی که نسبت فروکتوز به گلوکز بیشتر دارند، شاخص گلیسمیک کمتری دارند و برای بیماران دیابتی مفید هستند.
در مورد عسل برای دیابت بیشتر بخوانید.
3- میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز
به مجموع قندهای فروکتوز، مالتوز و گلوکز قندهای احیا کننده می گویند. حداقل میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز 65 درصد است. اگر میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز بیشتر از 70 درصد باشد نشان از مرغوبیت عسل است. میزان قندهای احیا کننده اگر کمتر از 65 درصد باشد نشان از این دارد که زنبور از آب و شکر تغذیه شده است.
4- آنزیم دیاستاز
این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل تولید می شود و همان عاملی است که باعث می شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند. دیاستاز نشاسته را به قندهای ساده تری مانند فروکتوز و گلوکز تبدیل می کند. دیاستاز شاخص کیفی، تازگی و خام بودن عسل است. هرچه عسل بیشتر حرارت دیده یا کهنه باشد مقدار این شاخص کمتر است.
میزان قابل قبول برای آنزیم دیاستاز عددی بین 8 تا 30 می باشد. البته در عسل های تیره رنگ این میزان بین 16 تا 40 است. در عسل هایی مانند شبدر و اقاقیا این میزان بین 3 تا 8 است. میزان آنزیم دیاستاز در عسل های تغذیه ای اغلب زیر 8 می باشد.
آنزیم دیاستاز به حرارت و مدت زمان نگهداری حساس است. اگر عسل حرارت دیده باشد و مدت زمان نگهداری طولانی شده باشد فعالیت دیاستازی آن کاهش می یابد. هرچه فراوری زنبور عسل بیشتر باشد میزان آنزیم دیاستاز نیز بیشتر می شود و در عسل های نارس این میزان کم است.
5- هیدروکسی متیل فورفورال(MHF)
هیدروکسی متیل فورفورال یک ماده ی حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکز تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است. این ماده نیز تعیین کننده ی تازگی و خام بودن عسل است.
میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل های خام و تازه برداشت شده کمتر از 10 میلی گرم است. حرارت و گذشت زمان موجب بالا تر رفتن این شاخص می شود به طوری که عسل های کهنه و حرارت دیده ممکن است میزان HMF در حد 1000میلی گرم داشته باشند.
لازم به ذکر است که میزان HMF بسته به منطقه ی برداشت متفاوت است. عسل های برداشت شده در مناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور میزان HMF کمتری دارند. سازمان استاندارد آمریکا(FDA) برای مناطق گرمسیری مقدار حداکثر 80 میلی گرم و برای مناطق سردسیر مقدار 40 میلی گرم را در نظر گرفته است. البته در ایران این استثنا وجود ندارد.
6- پرولین
طبق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین است.
تقریبا 26 آمینو اسید مختلف در عسل وجود دارد که پرولین مهمترین آنهاست. منشاء پرولین شهد، گرده و زنبور عسل است. پرولین یک آمینو اسید خاص است که در اغلب گیاهان وجود دارد و تولید مصنوعی آن تقریبا ناممکن است به همین دلیل وجود آن در عسل دلیل خوبی بر طبیعی بودن عسل است.
پرولین شاخص رسیدگی و طبیعی بودن عسل است. حداقل میزان قابل قبول پرولین در استاندارد 18 میلی گرم بر کیلوگرم است. در عسل های طبیعی مختلف میزان این ماده از 300 تا 1800 می تواند متفاوت باشد.
میزان پرولین در عسل های تغذیه ای کمتر از 200 است. همچنین شاخص پرولین به انبارداری و حرارت حساس است. از آنجایی که منشاء زنبور عسل دارد هرچه میزان فراوری زنبور عسل بیشتر باشد میزان پرولین نیز بیشتر است.
چند سوال رایج
آیا برگه آزمایش عسل تضمین کننده ی طبیعی بودن عسل است؟
برگه آزمایش به طور صددرصد ضامن طبیعی یا تقلبی بودن عسل نیست.
آیا نتایج آزمایش در تمام آزمایشگاه ها یکسان است؟
خیر. به دلیل تفاوت حساسیت دستگاه های مورد استفاده در آزمایشگاه های مختلف، ممکن است اندک اختلافی در نتایج به دست آمده مشاهده شود.
هزینه آزمایش عسل طبیعی چقدر است؟
هزینه ی این آزمایش صرفه ی اقتصادی برای عموم مردم ندارد و برای هر کدام از آیتم های ذکر شده در بالا هزینه ای جداگانه اخد خواهد شد.
برای اطلاع از تعرفه آزمایش عسل با نزدیک ترین آزمایشگاه تشخیص عسل در تماس باشید.
کلام آخر
این آزمایش حکم سندی در دست تولید کننده و فروشنده برای اثبات طبیعی بودن عسل است. به طور کل به دلیل هزینه آزمایش عسل که تقریبا بالا می باشد، به مصرف کنندگان جزء انجام آزمایش پیشنهاد نمی شود و بهترین راه خرید عسل از فروشنده ای مورد اعتماد است. ما در خرید عسلی طبیعی و با کیفیت به شما کمک خواهیم کرد.
