علت شکرک عسل چیست؟

چرا عسل شکرک می زند؟

آیا شکرک عسل دلیلی بر تقلبی بودن آن است؟

متاسفانه این باور در میان مردم ما وجود دارد که عسل شکرک زده عسلی نامرغوب است که یا به آن شکر اضافه شده یا زنبور عسل از آب و شکر تغذیه کرده یا به کل آن عسل تقلبی است.

سوالی که پیش می آید این است که چرا عسل شکرک می زند؟ آیا شکرک یا رس بستن عسل دلیلی بر طبیعی یا تقلبی بودن آن است؟

شکرک زدن عسل یکی از ویژگی های فیزیکی عسل است که با توجه به عوامل مختلفی که در ادامه ذکر خواهیم کرد، زمان شکرک بستن و نوع بلورهای شکرک در عسل های مختلف متفاوت است.

علت شکرک عسلِ طبیعی و شکرک عسل تقلبی چیست؟

وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع آوری می کند، با بزاق دهان خود و آنزیم هایی که به آن اضافه می کند آن را تغلیظ می کند.

آنزیم های اضافه شده به شهد باعث می شوند که ساکارز که انحلال پذیری کمی دارد به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری دارند تبدیل شود در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به آن عسل می گویند.محلول های فوق اشباع بسیار ناپایدارند و اگر شرایط مساعد باشد شکرک می زنند.

بعضی عسل ها که نسبت فروکتوز به گلوکز پایینی دارند مانند عسل گل هایی مثل مینا، قاصدک و شبدر ممکن است در عرض چند روز تا چند هفته شکرک بزنند اما عسل های با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا مانند عسل کنار و اقاقیا به کندی شکرک می زنند و تا مدت ها مایع باقی می مانند.

در حین شکرک زدن گلوکز که شکل طبیعی آن به صورت بلورهای سفید است از آب جدا شده و متبلور می شود و فروکتوز مایع باقی می ماند به همین دلیل عسل شکرک زده نسبت به عسل مایع چسبناک تر، غلیظ تر و رنگ روشن تری دارد.

آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟

شکرک عسل یک مسئله ی ناخوشایند برای مصرف کنندگان عسل است و این موضوع باعث شده که تولیدکنندگان و فروشندگان عسل برای جلوگیری از شکرک زدن عسل به روش هایی مانند حرارت دادن عسل متوسل شوند که این کار موجب از دست رفتن بسیاری از مواد مغذی عسل می شود.

عسل به دلیل اینکه محلولی فوق اشباع می باشد در شرایط خارج از کندو شکرک می زند که این فرآیند طبیعی و غیرقابل کنترل است و بسته به گیاه منشاء آن ممکن است از چند روز تا چند سال متفاوت است.

آیا هر عسلی که شکرک می زند طبیعی است؟

خیر. درست است که عسل طبیعی شکرک می زند اما این دلیلی بر طبیعی بودن آن نیست زیرا اگر زنبور از آب و شکر تغذیه کرده باشد باز هم عسل شکرک می زند.

 آیا شکرک زدن و رس بستن عسل تفاوتی دارند؟

این باور اشتباهی است که شکرک زدن و رس بستن جدا و متفاوت از یکدیگرند اما این دو هیچ تفاوتی از نظر کیفیت با هم ندارند.اندازه ی بلورهای ایجاد شده در عسل های مختلف با یکدیگر متفاوت است.برخی عسل ها به سرعت متبلور می شوند و بلورهای ریزی را تشکیل می دهند در حالی که برخی دیگر به کندی متبلور شده و بلورهای درشتی دارند به همین علت برخی عسل ها حالت خامه ای دارند و برخی دیگر دارای بلورهای درشت هستند.

عوامل موثر در شکرک عسل:

1- دمای محیط

عسل در دمای بالا رقیق و مایع است و در دمای پایین متبلور می شود.بهترین دما برای شکرک زدن عسل دمای14درجه ی سانتی گراد است.

2- آب و رطوبت

هرچه عسل مرطوب تر باشد زودتر شکرک می زند.

3- مقدار گلوکز

هرچه گلوکز عسل بیشتر باشد عسل زودتر شکرک می زند.

4- اجسام و مواد خارجی در عسل

اجسامی مانند موم، دانه گرده و گرد و غبار باعث تسریع فرایند شکرک زدن می شوند.

5- عسل شان های قدیمی و سیاه شده

عسل شان های قدیمی زودتر از عسلِ شان های تازه شکرک می زنند.

6- نوعِ عسل و شهدِ گل

عسل برخی گیاهان زودتر شکرک می زند و برخی دیرتر و یا حتی اصلاٌ شکرک نمی زند.

بافت شکرک چطور باید باشد؟

عده ای گمان می کنند که بافت عسل شکرک زده باید جوری باشد که وقتی آن را روی سطح می ریزیم پهن شود اما حرکت نکند و دانه های آن آنقدر ریز باشد تا داخل دهان احساس نشود.

اما این تصور اشتباه است و بافت عسل شکرک زده به شهد گل، دمای محیط، رطوبت عسل، شرایط و ظرف نگه داری عسل و وجود مواد خارجی در عسل بستگی دارد.

شکرک عسل را به چه روشی می توان باز کرد؟

برای رفع شکرک عسل و تبدیل آن به مایع تنها کافیست عسل را به مدت 15دقیقه و یا تا زمانی که بلورهای آن حل شود در دمای 40 درجه حرارت دهید.یادتان باشد حرارت زیاد موجب از بین رفتن آنزیم های موجود در عسل می شود.

عسل را در دمای اتاق و درون محفظه ی هوابندی شده نگه دارید.نگه داری عسل در یخچال باعث تسریع در فرآیند شکرک زدن می شود.

 

چرا عسل های موجود در فروشگاه ها شکرک نمی زند؟

اگر چه عسلی طبیعی و ارگانیک به دلیل خواصی آنتی باکتریال خود تا مدت ها فاسد نمی شود اما بسیاری از تولید کنندگان و کارخانجات بسته بندی عسل به خاطر جلوگیری از فاسد شدن عسل و شکرک زدن آن، عسل را حرارت می دهند.

این کار اگرچه باعث به تاخیر انداختن شکرک زدن عسل می شود یا از شکرک زدن جلوگیری می کند و موجب بازار پسند شدن عسل می شود اما بسیاری از ویتامین ها و آنزیم های عسل را از بین می برد.

روش دیگری که تولیدکنندگان عسل برای جلوگیری از شکرک زدن عسل به کار می گیرند افزودن موادی مثل اسید سیتریک به عسل می باشد.

پس اگر عسل خریداری شده شکرک بست خوشحال باشید زیرا عسلی خام و حرارت ندیده است و بخشی از ویتامین ها و آنزیم های خود را از دست نداده است.

جان کلام

لازم است مصرف کنندگان محترم به این باور برسند که شکرک زدن عسل یکی از ویژگی های طبیعی آن است و با عدم حساسیت روی این موضوع تولیدکنندگان را مجبور به حرارت دادن عسل یا اضافه کردن بعضی افزودنی ها به عسل نکنند.

جهت مشاوره و خرید عسلی طبیعی با ما در ارتباط باشید.